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火锅如何制作?经6道工序毛肚鸭肠才端上桌

参加三进三同的重庆晨报记者正在火锅店里装盘。

食品安全越来越被人们所关注,6月16日,重庆晨报记者就走进重庆家福火锅上新街双宏苑店,实地体验火锅制作全过程,见证火锅锅底、毛肚鸭肠是如何端上桌的。

早晨8:00

开始收菜做清洁

早上8:00,我准时到达南岸上新街家福火锅双宏苑店。我今天的第一个任务是收菜。还好,供货商王一权送的鲜冻货刚到。

“2件鸭肠、3包鲜毛肚、3斤鲜黄喉、1件(25斤)耗儿鱼、10斤鹅肠、4.5斤牛肝……”我仔细点了一下,总共有15样鲜、冻产品,鲜毛肚的袋子里还有冰块,我和店里的几个伙计将这些菜品赶紧搬进厨房,分门别类的放进冰柜。

9点钟左右,还有送蔬菜的人要送货来,我们赶紧在这个空当做清洁。

收了单子,供货商王老板送鲜货的车又到其他店送货去了。家福火锅总经理朱江渝说,王老板在棉花街做水产品很多年了,为家福也已经送了10年的货,他的货,从来没有出过任何质量问题。

上午9:00

过滤,熬制红油锅底

9点左右,厨房就开始熬制今天中午所需要的火锅红油锅底了。在厨房里有5个大的、干净得发亮的不锈钢桶,有两个桶的桶身注明油水分离溶器。

师傅小王称,第一个桶装的是已经过滤了的锅底油水混合物;第二个桶装的是分离出来的油;第三个桶的底部就是灶台,对分离出来的油进行高温消毒杀菌;第四个桶里,从第三桶加入油,再加入茴香、八角等香料以及辣椒、花椒、老姜等,就熬制出了红汤锅底。

朱江渝说,经过这样的处理,红油锅底就是经得起检验的精炼油。

第五个桶里,我按照要求,加入了三分之二的清水,然后将10斤洗干净后的猪筒子骨放进去,师傅说,这锅膏汤要熬制2-3小时,是实打实的筒子骨汤,这并不是外边所传说的,火锅锅底的膏汤是加的添加剂。

上午9:30

毛肚鸭肠加生物酶上墙公示

9点过后,厨房就开始忙起来了。理菜的理菜,切菜的切菜,我和后厨主管陈桂荣一起负责清理早上刚收到的毛肚鸭肠。

毛肚和鸭肠都是当天新鲜的。我们将一件鲜鸭肠从冰柜里拿出来,打开后倒在一个桶里,加满水,陈桂荣教我一根根的清理起来。首先将鸭肠上的油撕下来,撕不掉的,就用小刀一刀刀的刮,刮干净后,将鸭肠剪成15厘米左右一段。

鸭肠清理干净后,用40度左右的温开水再过一下,然后加入规定比例的食用添加剂(纯生物酶)。陈桂荣在一个小台秤上称了几克生物酶后,就放进了鸭肠里混合均匀。

陈桂荣说,“这个添加剂是专门用于动物家禽肠的,作用是嫩滑、脆,属于国家允许的食品添加剂。”

记者随后在火锅店的墙上,也看到了食品添加剂公示内容。朱江渝说,使用这个食品添加剂和用量,也都向食品药品监督局备了案,每个店的使用情况必须上墙公示。

上午10:00

毛肚鸭肠装盘要装饰

大约15分钟后,我们将浸有食用添加剂的鸭肠倒出来,再用清水彻底洗净,然后才能一份份的装盘,每盘大约有4两鸭肠。陈桂荣告诉记者,鸭肠装盘时,盘底要装上一片参菜叶打底,看起来一盘鸭肠才饱满。

毛肚的制作也一样,不过,毛肚从冰袋里拿出来后,还要分解除梗,装盘前,盘子打底的是藤菜,装盘时,将毛肚一片片折叠起来放,每盘装8片,装好后,在盘子的面上还要放两颗红红的枸杞做装饰。

陈桂荣告诉记者,由于国家食品安全把控很严,现在,火锅店都不再采购水发货了,没有水发毛肚、鸭肠和黄喉了,全部都是鲜冻货,全部在店里来现场制作。我粗略的统计了一下,毛肚和鸭肠的制作,都要经过这样6道工序。

在水里泡了一个多小时,记者的手指已经有点发软,也开始站得腰酸脖子痛。

上午11:30

我当服务员,端菜上桌

上午11:30左右,就已经来了第一桌顾客。师傅小王赶紧打锅底,辣椒、花椒、老姜、鸡精、白酒、醪糟一样不能少,然后加入一包家福专供的一次性火锅底料,一瓢熬好的膏汤,再加入半瓢红油、小半瓢老油,一个红汤锅底就这样端出来了。

随后,我把客人点的毛肚鸭肠端上桌,看着自己做的菜,心里特别高兴,不过,我突然发现,我做的毛肚和陈桂荣他们做的毛肚还是有区别。

因为他们把毛肚片折叠得好,盘里的毛肚看起来胀鼓鼓的,很有肉感,而我折的毛肚片看起来干瘪瘪的一片,卖相不好看。最重要的是,我发现我装盘的毛肚面上,居然少了两颗红红的枸杞。重庆晨报记者 徐菊